Nyårsmeny 2017 – Varmrätt

 

Det här med studentekonomi har aldrig riktigt varit min grej… Prylar är störtkul och köksprylar finns en uppsjö att förkovra sig i. En stor del av mitt matintresse kommer från Chefsteps.com (Har du inte sett det så kolla in), där lagar de ofta mat i plastpåse i vattenbad, så kallad ”sous vide”. Även om det tar ut en del av matlagningen, i plastpåsen kan inget dåligt hända, så blir resultatet så bra att det är värt det. Till nyår testades dels ett recept på lågtempererad lax, 40° i 1h, vildsvin i 65° i 2,5h samt lemon curd i 75° i 1h. Det fina med att laga mat i vattenbad är att man sätter måltemperaturen och riskerar aldrig att översteka köttet så det blir torrt och tråkigt. Detsamma gäller givetvis allt man lägger i påsarna, i teorin kan det ligga i flera timmar utan att bli överlagat. Så hur har detta att göra med min ekonomi då? Jo, jag råkade nämligen hitta den ENDA sous vide-maskinen i Sverige på Blocket och den råkade finnas i Ystad. 300 spänn, taget! Den är inte den vassaste maskinen, faktum är att den är rätt dålig, men den kostade 300 kronor. Värt.

Menyn på nyår 2016/2017 startade alltså i havet, tog en sväng genom den svenska skogen och slutade i ett soldränkt Frankrike med massa citronträd.

Givetvis delar jag med mig av recepten och tekniken nedan. Redan här vill jag dock säga att man GIVETVIS kan sous vide’a mat även utan maskin. Vatten är såpass långsamt när det kommer till att svalna/värmas att man rätt enkelt kan hitta en lagom nivå på plattan, värma vatten till måltempen, lägga i påsen med mat, kyla av med kallt vatten då och då när tempen stiger. Maskinen jag köpte fluktuerade på 2° +/- vilket är rätt mycket men allt blev toppen ändå så kör hårt på spisen.

Så hur gör man detta då? Ja, enligt all ologik så börjar jag med receptet på varmrätten…

Till 7 portioner användes följande

Köttet

  • 1,5 kg vildsvinsytterfilé
  • Färsk timjan
  • Smör
  • Salt
  • Peppar

Hur? Enklaste! Putsa köttet så gott du kan. Just denna styckningsdetaljen är oerhört mör så var försiktig. Vass kniv och långa drag så blir det snyggt gjort. Det är mest vita membran och senor som kan putsas bort. Peppra köttet, placera i påse, lägg i en liten klick smör, runt 25 gram, några kvistar timjan och ”vakuumpacka”. Vattenbadet på 65°, ner i 2,5 timme.

Potatispurén

  • 2 kg skalad mjölig potatis
  • 3 dl vispgrädde
  • 200 gram smör
  • 1 dl mjölk
  • 1 tsk tryffelolja
  • 50 gram riven parmesan
  • Salt
  • Peppar

Koka potatisen mjuk. Smält smöret i en kastrull, häll i grädde, mjölk, tryffelolja och parmesan och värm försiktigt under omröring. Salta och peppra efter eget tycke och smak. När potatisen är mjuk, häll av och låt ånga lite, kör med elvisp och vispa ner mjölkblandningen. Beroende på mängden stärkelse i potatisen kan det behövas olika mycket vätska för att få önskad konsistens.

Kantarellsås

  • 60 gram torkade kantareller
  • 1 gul lök
  • 5 dl vispgrädde
  • 2 dl svampvatten
  • 1-2 msk vetemjöl
  • Timjan
  • Salt
  • Vitpeppar

Blötlägg svampen i kallt vatten enligt beskrivningen på påsen. Finhacka löken och svetta i smör tills transparent, krama ur och hacka svampen, i med den med. Strö över mjöl och rör runt så det fördelar sig jämnt. När vätskan försvunnit, i med vispgrädde och svampvattnet. Låt koka upp så mjölet börjar verka och reda såsen. Är den för tjock, späd med mer svampvatten. Hacka timjan och tillsätt, smaka av med salt och peppar.

Vid servering, stek filén SNABBT i pangvarm stekpanna, den är redan klar och ska enbart få färg i järnet. Skär upp i 1,5-2 cm tjocka skivor, klicka upp puré mitt på tallriken, ställ filén lite intryckt i purén cirka 3 stycken, sleva över sås på ena sidan, se till att toppa med ordentligt med kantareller. Klipp lite timjan över. (På bordet får det gärna stå lite rårörda lingon, passar väldigt bra till för att bryta av det gräddiga)

Njut.