Ragu med pasta

Det är så svårt att sätta fingret på vad det är med långkok men att det är något speciellt är uppenbart. För ett par veckor sen bjöd jag på trerätters där huvudrätten var en ragu gjord på högrev och kalvlägg. Det är helt magiskt att se hur den börjar lös som en soppa full av sega köttbitar och med tiden övergår till en tjock fluffig och mustig ragu.

Som den göteborgare man numera är så känns det nästan obligatoriskt att handla i Saluhallen och från säljarna på torget. Min ursprungliga plan var att göra oxsvansgryta men eftersom slakterierna tydligen inte klipper några oxar under mellandagarna så fick man sälla sig till utbudet. Högrevet var precis lagom senigt och fett, det får inte vara en “perfekt” bit, man vill ha lite gelatin och mycket sönderkok. Kalvläggen med sin märg och sina senor tillför givetvis oerhört mycket smak och gelatin med, det ger en bra struktur på slutprodukten.

Själva ragun är i sig väldans enkel att göra – din största investering kommer till att vara tid. Vissa små tricks kommer dock att lyfta den ett par snäpp. Till att börja med: FINHACKA verkligen din mirepoix. Vad katten är en mirepoix undrar du? Jo, det är morot, selleri och lök. Detta är en klassisk (fransk som du kanske listat ut på namnet) bas i många grytor och soppor eftersom ingredienserna tillsammans ger djup och lite sötma till maten. I just denna grytan så körde jag med svamp också, det skapar ytterligare en nivå av smaker.

Recept:

För 6 portioner

  • 500g högrev
  • 1 litet kalvlägg
  • 2 morötter
  • 1 gul lök
  • 1 stjälk selleri
  • 5-7 normalstora champinjoner
  • 1 glas rött vin
  • 1 msk oxfond
  • 1 burk hela tomater
  • 1 tomatburk full med vatten
  • 2 msk tomatpuré
  • 75g rökt sidfläsk
  • 2 ordentliga kvistar rosmarin
  • 1 lagerblad
  • salt och peppar

Börja med att tärna högrevet i ca 4x4cm stora bitar. Bryn dem sedan ordentligt i lite olja. Jag körde allt i en kastrull – HAR du en ordentligt go gryta att göra i så är det dit man styr. Bryn kalvlägget med runt om och överallt. Ta sedan ur köttet och lägg på en tallrik. [Tips: Bryn i omgångar så blir det yta och inte så vattnigt]. I en matberedare: Dela upp grönsakerna och skicka ner, kör ordentligt – det ska bli finhackat som tusan men inte gröt. När klar, ner i samma gryta med allt och låt fräsa på, lite karamellisation här skadar inte. När det börjar få lite färg så får tomatpurén följa med i också. Den vinner något oerhört på att få bli varm också så kör runt tills den blir roströd i färgen. När allt detta är klart så börjar det roliga. I med allt kött och eventuell utläckt köttsaft. I med tomaterna, lagerbladet, hackad rosmarin, tärnat sidfläsk, oxfond, vatten och vin. Sen är det bara att vänta. Eftersom detta ska gå på i typ 2-4 timmar så hade jag nu skickat in det i en cirka 175°C varm ugn istället för att köra det på spisen. Se till att det kommer upp och sjuder innan du ställer in det bara.

För att få reda på när det närmar sig får man smita in och känna på bitarna. De ska bokstavligen falla isär. Om vätskan kokar bort innan du anser det vara färdigt så bara tillsätt mer vatten.

När vi närmar oss så ska det gå att röra ihop allt till en, ursäkta det dåligt valda ordet men; köttsoppa med tjock konsistens. Önskar jag hade en bild från det men det är tjockt, glansigt och förbaskat trevligt. Faller köttet isär men grytan är vattnig? Vänta lite med att röra sönder allt och låt vattnet reducera lite.

Koka pasta vid sidan av, jag hänvisar till vilket recept som helst – mitt är inte att lita på ännu. SPARA pastavatten, det kommer du behöva för att eventuellt lösa upp ragun lite vid servering.

Ta ut benet från lägget. Snurra pasta, ragu och lite pastavatten i en skål tills det liksom sätter sig på vartannat. Servera med hackad rosmarin och ett bra glas rödvin.

NJUT.